Definizioa: Haragia xehatu, txikitu edo emultsionatzen da haragi (haragi xehatua, haragi xehatua edo haren konposatuak) eta ongailuak, espeziak edo betegarriak gehitzen dira, karkasetan bete, eta gero labean, lurrunetan, ketu eta hartzitu, lehortu eta haragiz egindako beste prozesu batzuk. produktuak.
1. Sailkapena:
Ø Txistorra freskoa
Ø Txistorra ketua gordina
Ø Txistorra ketua egosita
Saltxitxa lehorrak eta erdi-lehorrak
2, prozesatzeko teknologia orokorra:
3, prozesatzeko teknologia puntuak:
① Lehengaiek txerri, behi, ardi, untxi, hegazti, arraina eta erraiak aukera ditzakete;
② Gatzatzeko prestaketa gatz, sodio nitrito eta polifosfato nahasketa bat da;
③ Haragi koipea eta giharra 2 ± ℃-tan bereizten da 24-72 ordutan;
④ Erreparatu materialen sekuentzia gehitzeari eta mantendu tenperatura baxua txikitzean;
⑤ Betetzeko sistema estua da hutsunerik gabe, korapilo kuantitatiboa;
Labeko tenperatura 70 ℃-tan kontrolatzen da, 10-60 minutu;
Irakite-tenperatura 80-85 º C-tan kontrolatzen da, eta produktuaren erdiko tenperatura 72 º C baino handiagoa da amaieran;
⑧ Erretzeko tenperatura 50-85 ℃, 10 minututik 24 ordura;
⑨ Hoztu 10-15 ℃-tan eta gorde 0-7 ℃-tan.
4. Urdaiazpiko txistorra:
Abeltzaintza freskoa edo izoztua, hegaztiak, arraina lehengai nagusi gisa, desugertzeaz, karkasan moztuz, tenperatura altua, presio handiko esterilizazioa emultsionatutako txistorra prozesatzea.
5. Hartzitutako txistorra:
Haragi xehatua eta animalia-gantza azukrearekin, gatzarekin, hasierakoarekin eta espeziekin nahastuta, gero karkasan isurtzen diren eta mikrobio-ezaugarri egonkorrak eta hesteetako produktuen hartzidura-zapore tipikoa duten mikrobio-hartziduraz egina.
① Hartzitutako txistorraren produktuaren ezaugarriak:
Ø Produktuak giro-tenperaturan biltegiratu eta garraiatzen dira;
Ø Sukaldatu gabe zuzenean jan;
Ø Gel-egitura xerratan sortzea;
Produktuaren segurtasun eta egonkortasun handia.
② Hartzitutako txistorraren sailkapena:
v Txistorra lehorra eta erdi-lehorra
· Txistorra erdi lehortua
Mikroorganismoen eraginez, beheko haragiaren PH balioa 5,3tik behera iristen da eta uraren % 15 kentzen da tratamendu termikoan eta erretze prozesuan, produktuan uraren eta proteinaren arteko erlazioa 3,7: 1 baino handiagoa izan ez dadin. hesteetako produktuak.
· Txistorra lehorra
Bakterioen hartziduraren ondoren, haragi betegarriaren PH balioa 5,3tik beherakoa da, eta gero lehortu uraren % 20-25 kentzeko, produktuan uraren eta proteinaren arteko proportzioa ez dadin 2,3: 1 hesteetako produktuak gainditzen. .
③ xehatua prestatzea eta betetzea:
Prefermentazio xehatua uniformeki sakabanatutako emultsio-sistema gisa ikus daiteke, eta bi faktore hartu behar dira kontuan:
A, txistorra lehortzeko prozesuan ura erraz galtzen dela ziurtatzeko;
B, haragiak gantz-eduki handia duela ziurtatzeko.
④ Inokulatu moldea edo legamia:
Moldearen edo legamia-hazkuntza-likidoaren sistema sakabanatua txistorraren gainazalean bustitzen da, edo molde-abiarazlearen esekidura prestatzen da eta txistorra bustitzen da, batzuetan inokulazio hori hartzidura hasi ondoren lehortzen hasi aurretik egin daiteke.
⑤ Hartzidura:
· Hartzidurak hestebeteetan azido laktikoaren bakterioen hazkuntza eta metabolismo indartsuaren prozesuari egiten dio erreferentzia, PH balioaren beherakada azkarrarekin batera;
· Azido laktikoak hestebeteak lehortzen eta erretzean hazten jarraitzen dute normalean;
· Hartzitutako hestebeteen hartzidura hasierako produktua lehortzearekin batera egiten da;
· Mikrobioen metabolismoaren bidez sortutako entzimak denbora luzez egon daitezke baldintza berezietan;
Hartzidura hartzitutako hestebeteen prozesamendu osoan zehar gertatzen den prozesu jarraitua dela kontsidera daiteke.
⑥ Lehortzea eta heltzea:
· Hartzitutako hestebeteak lehortzeko garaian, arreta jarri behar da hestebetearen gainazaletik ura lurruntzen den abiadurari, txistorra barrutik gainazalera ura igarotzen den abiaduraren berdina izan dadin;
· Hartzitutako txistorra mota ezberdinen lehortasun-maila asko aldatzen da, produktuaren propietate fisiko eta kimikoak eta sentsorialak eta biltegiratzeko errendimendua zehazten dituen faktore nagusia.
⑦ Enbalatzea:
Enbalaje sinplea:
§ Kartoia
§ Oihalezko edo plastikozko poltsak
§ Hutsean ontziratzea
§ Txikizkako salmentarako xerra eta aurreontziratzea (hutsean ontziratzea edo aire girotua).
Argitalpenaren ordua: 2024-08-04